Nicolas Lascombes – La brasserie bordelaise

NICOLAS LASCOMBES RESTAURATEUR ET PRESIDENT DU GROUPE NICOLAS LASCOMBES

Nicolas Lascombes ou l’appétit de réussir.

Nicolas Lascombes n’est pas facile à retenir. Le quadragénaire aux six restaurants et brasseries est un homme du dehors et de l’action. Alors, il ne faut pas lui parler de Facebook, de Linkedin ou de téléphone portable. Il n’en a cure. D’ailleurs, les rendez-vous sont souvent fixés par le truchement de sa femme, Stessy Faber, pièce maîtresse de la holding Lascombes : elle s’occupe du développement marketing et commercial. « C’est un poste intime, de confiance et de crédibilité », assure le mari qui va chaque jour dans un de ses différents établissements. Tous les deux s’occupent aussi de l’entreprise familiale composée de deux jeunes enfants de moins de 10 ans.

Cheveux courts, poivre et sel, le patron de la Brasserie Bordelaise a des airs de Tintin, sans la houppette, mais avec la même soif d’aventures… commerciales. Depuis 2006, il ne fait que ça : se lancer dans de nouvelles histoires, de nouveaux défis et de nouvelles rencontres. Avec une marque de fabrique : « proposer du contenu », des produits du terroir, et le faire savoir. Cette leçon, il l’a apprise aux côtés de Jean-Pierre Xiradakis, un nom de la restauration gravé pour longtemps dans la pierre bordelaise. A 29 ans, le jeune Lascombes est serveur pendant sept ans à la Tupina, le restaurant historique de Xiradakis, où il reste 7 ans  : « Xira m’a appris le goût, le terroir et à faire de l’émulation avec des gens qui font levier autour des produits», reconnaît-il facilement.

«Refuser les carcans »

A cette époque, le Périgourdin se refaisait la cerise réfléchissait après des essais, et des échecs, dans des domaines sans rapport avec la gastronomie : la gestion d’un Formule 1 en banlieue parisienne à 23 ans puis le commercial de lunettes pendant plusieurs années. A cette période, pas la peine de lui demander la différence entre une entrecôte persillée de Bazas et celle achetée au supermarché du coin !

Mais le jeune homme a toujours conservé deux certitudes, deux piliers de vie : « refuser les carcans » et ne jamais étancher cette « soif de liberté ». Adolescent à Bordeaux, il voulait aussi faire comme ses copains de la bonne société bordelaise avec qui il traînait : Ray-Ban, Sebago et Lacoste. Il ne manquait de rien dans sa famille mais ça n’était pas suffisant. Alors, après ses cours de BTS école hôtelière à Grenoble, de 17h à 3 heures du matin, le petit Nicolas fait des extras pour le groupe Accor, qui lui a appris la rigueur. Ses nuits sont courtes mais ses projets d’achat s’allongent. Plus tard, ses entreprises lui donneront un statut social et étancheront son angoisse du manque. « J’ai gagné ma liberté», peut-il aujourd’hui dire aujourd’hui sans hésiter.

En 2006, à 36 ans, il achète donc un premier restaurant : le Bouchon bordelais. Il fait tout tout seul, des achats à la cuisine en passant par le service et la plonge. Mais ce passionné de politique a le cuir tanné : parfois, chez Xiradakis, il faisait des nuits blanches ou presque pendant trois jours. Il ne râle pas, au contraire : « Pour bien faire le métier d’entrepreneur, en particulier celui-ci, il faut en avoir pris dans la couenne ! ». Le bon élève du secondaire qui s’est arrêté au bac, a tout appris sur le terrain : « C’est un métier qui ne s’apprend pas », assure-t-il. Mais le niveau d’abnégation et d’implication est tel qu’on peut se recycler dans n’importe quel métier après ! ».

Action immédiate

Sur cette lancée et après avoir revendu ses deux premiers restaurants, il va ouvrir en 2008 ce qui va devenir son grand succès : la Brasserie Bordelaise, 400 couverts par jour, 5 millions d’euros de chiffre d’affaires. Depuis, il n’a pas arrêté d’ouvrir ou de reprendre des lieux comme l’emblématique hôtel de la Plage au village de L’Herbe, au Cap Ferret, une institution. Au château La Dominique, Saint-Emilion grand cru, iIl gère aussi un restaurant à l’esprit brasserie dans un château : la Terrasse rouge, au-dessus des chais dessinés par Jean Nouvel, au château La Dominique, Saint-Emilion grand cru. Sans compter d’autres projets, à Paris ou ailleurs.
« J’aime l’activité en mouvement, construire quelque chose et sentir l’action immédiate sur le cours des choses », assume le quadragénaire hyper-actif. L’hyperactif Il ne respire que dans l’action, la consolidation et le risque bien étudié. « A chaque rencontre, je décuple mon appétit. ». Les vacances sont rares et courtes – deux à trois jours par-ci par-là suffisent –, mais sans regret. « On a besoin de peu de temps pour se remettre en selle », confirme Stessy qui, en 2015, a lâché son métier de commerciale de matériel médical pour hôpitaux, pour rejoindre, à sa demande, son mari bouillonnant.
A ce rythme et à cette passion assumés, difficile de trouver le temps pour d’autres activités. Si ! Des sports de plein air et collectif avec des copains – badminton, tennis, pêche au gros – « mais toujours dehors ». Évidemment.

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Nicolas Lascombes
Lascombes développement
PDG

32 rue de la Mousque
33000 Bordeaux
Tel. 05 40 12 92 16

LUI ECRIRE
LA BRASSERIE BORDELAISE
2018-05-02T19:49:51+00:00