Rénald Dubarry – Rénald Fromager

“Le fromage comme fierté”

Il y a des personnes qui vous transmettent la passion de leur métier en quelques secondes. Rénald Dubarry, 35 ans, en fait partie. Ce fromager-affineur toulousain vous parle de ses produits avec délectation. Il a commencé son activité dans sa boutique d’Arcachon, gagnant au fil du temps une clientèle d’amateurs fidèles. En 2011, il crée une cave d’affinage de plus de 50m2 pouvant accueillir plus de 4 tonnes de fromages. Plusieurs températures et plusieurs hydrométries permettent à Rénald Dubarry de faire mûrir plusieurs types de fromages sur des périodes différentes, de plusieurs mois à quelques années. De la pâte fermière du grand Midi au Bethmale ariégeois en passant par le vieux cantal ou encore le gruyère d’Etivaz, notre jeune fromager sait révéler tous les arômes des produits qu’il découvre en partant à la rencontre de fermiers, d’agriculteurs et de producteurs français. Il n’a pas son pareil pour découvrir des produits de qualité qu’il sublime au sein de ses caves. « Je n’ai jamais compté mes heures, j’ai juste pris en compte ma passion. C’est un métier qui demande de la patience, autant pour trouver les bons produits que pour le temps de l’affinage ». La période de maturation est en effet essentielle à son produit : plus elle est longue, plus le fromage sera corsé et ses parfums intenses.

De nouvelles perspectives

Au fil du temps, Rénald Dubarry a découvert d’autres produits gastronomiques, comme les charcuteries ibériques bellota pour en faire sa deuxième spécialité ainsi que la charcuterie en générale. Avec comme terreau commun l’excellence du produit. « J’aime découvrir des produits d’exception mais surtout les faire découvrir à ma clientèle ». Du lomo, au chorizo ou passant par la Pata Negra, ce sont des produits de qualité, respectueux du terroir qui sont proposés dans les boutiques « Rénald ». En 2013, il décide de créer une école pour partager son expertise. « En créant une école de fromager, j’ai voulu communiquer sur ce met si particulier et sur ses associations avec le vin ». C’est ainsi qu’est né l’Atelier du Fromage allée de Tourny à Bordeaux. « C’est la fois une cave d’affinage pour les pâtes pressées ainsi que des ateliers éducatifs et des master class dédiés au fromage et à leur accord avec le vin ». Avec plusieurs boutiques à son prénom à Arcachon, Bordeaux, Langon et Libourne, Rénald cherche à faire découvrir des produits sélectionnés pour la qualité de leur élevage, le respect des normes et des traditions. « Ce que je recherche avant tout, c’est l’authenticité du goût et la conservation des saveurs les plus délicates ».