Philippe Gaudou – La Table de L’hippodrome

« Un homme discret en cuisine »

Philippe Gaudou voulait faire de la cuisine depuis son enfance. « Mon grand-père préparait les repas de famille et m’a donné le goût des bons produits ». Réservé, il n’avait pas forcément le profil pour devenir cuisinier. Pour contrer cette timidité, il commence son apprentissage avant de travailler au Récif de Cancale, cours du Chapeau Rouge à Bordeaux. Lors de son service militaire dans la marine, il est affecté à Toulon. Sur ce bateau, il nourrit pendant un an quinze marins midi et soir. « Ça m’a formé, j’ai testé des recettes, j’ai appris beaucoup… ». De retour sur la terre ferme, il enchaîne les saisons dans la région, la dernière à Lacanau. Suite à un grave accident de moto, il reste deux ans sans fréquenter les fourneaux. Décidé à réussir coûte que coûte dans cette voie, il ouvre un laboratoire à Saint-Médard-en-Jalles et fabrique des tourtes et gâteaux qu’il vend sur les marchés. Cette aventure dure un an et l’aide à prendre confiance en lui. En 1991, l’opportunité de reprendre le restaurant « Chez Mirande » à Salaunes se présente à lui. « J’avais plus un rôle de gestionnaire que de cuisinier. Au bout d’un moment, j’ai eu envie de changer ». Il rejoint alors Pascal Hamon, nouveau propriétaire du restaurant « Les Tamaris » à Andernos puis du « Restaurant de l’Hippodrome » qu’il rachète au bout d’un an. Dans cet établissement dont il est désormais propriétaire, il travaille des produits de saison dans un cadre idyllique autour d’une équipe soudée de quatre cuisiniers et d’un pâtissier.

Une cuisine de saison et de qualité

Philippe Gaudou a le goût des bons produits. Il est membre d’Euro-toques, association présidée par Michel Rot et Guillaume Gomez et créée par Paul Bocuse et Pierre Romeyer. Celle-ci œuvre pour la sauvegarde et la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine au sein d’un réseau européen de chefs cuisiniers et auprès de la Commission Exécutive à Bruxelles, et plus particulièrement des Directions Générales de l’Agriculture, de la Protection du Consommateur et de la Santé Publique. Philippe Gaudou, Président de la Grande Région Sud-ouest de l’association, est devenu récemment Commissaire à l’alimentation de l’association. La qualité, le respect des produits, les appellations d’origine contrôlée (AOP) sont au cœur de ses préoccupations pour promouvoir une alimentation variée, respectueuse de l’environnement et du consommateur. Toujours désireux de progresser sur le plan culinaire, Dans ce même souci de qualité et pour continuer de progresser dans sa cuisine, Philippe Gaudou a participé à de nombreux concours de cuisine, en France comme à l’étranger. « Je suis toujours bien dans une cuisine, avec mon équipe ou celle des autres »…