Julien Pandolfi – La table A Cantina

“La Corse à cœur”

Julien Pandolfi est un homme de challenges et de goût au sens littéral. Cadet d’une famille insulaire dont les racines sur l’île s’enfoncent « depuis que la Corse existe », le jeune homme a toujours été avide de gastronomie, de produits du terroir, de cuisine et de rencontres. Une passion révélée bien avant l’adolescence et transmise par ses parents. « Ils m’emmenaient dans des restaurants partout dans le monde. J’avais toujours plein de questions à poser aux chefs cuisiniers » se souvient-il. La graine est semée ! Sans le savoir, sa grand-mère paternelle, « Nénette », va contribuer à cette appétence par sa cuisine et ses parfums, dont son inimitable flan aux œufs. Notre fin gourmet a bien cherché à le reproduire. Mais malgré l’amour d’une grand-mère aujourd’hui âgée de 94 ans et toujours en cuisine, il n’a jamais pu recréer cette recette. Étonnamment, le jeune Pandolfi n’a jamais eu l’envie d’intégrer une école hôtelière ou de se retrouver derrière les fourneaux : « Voyager et être propriétaire de mon affaire a toujours été mon leitmotiv ».

L’école, de toute façon, n’est pas son truc. Il s’arrête au bac général sans regret mais envisage déjà de lancer sa propre activité. En 2004, il ouvre son premier bar à vins A Cantina dans une cave de 25 m². C’est une vraie originalité sur l’île et le succès est au rendez-vous. Ca marche tellement bien qu’un an après, il « monte à la surface »e et s’installe sur le joli port de Calvi, passant de zéro à cinq salariés. L’affaire tourne très bien et l’amateur de challenges, fier des richesses de son île, veut aller convaincre le continent de ces atouts à boire et à manger.

Bordeaux, son nouveau port d’attache

Parmi d’autres villes, il s’intéresse à Bordeaux où tout est à faire. « J’ai été très bien accueilli et j’y retrouve un peu de la douceur de vivre de la Corse». En 2011, où les restaurants corses se comptent sur les doigts d’aucune main, A Cantina Bordeaux s’installe. On y mange sur le pouce ou en restauration classique avec de vrais produits corses et des vins du cru. Quatre ans plus tard, l’entreprise compte 11 salariés, 35 000 couverts par an et plus d’un 1 million de chiffre d’affaires en 2015. Tous les deux mois, le jeune Julien fait venir des petits producteurs de l’île qu’il a dénichés lui-même au fil du temps quand il ne s’agit pas d’artistes, de plasticiens ou de chanteurs. Il organise même depuis 2014 A semana corsa chaque mois de novembre « pour que le monde économique bordelais rencontre producteurs et artistes corses », à travers des dégustations, des dîners-concerts, des expositions. Bordeaux a trouvé son héraut de la gastronomie corse ! En 2014, il se fixe un nouveau challenge avec l’ouverture toujours à Bordeaux d’une seconde adresse plus gastronomique dans le quartier des Grands-Hommes : la table A Cantina. Mêmes produits venus directement de l’île mais travaillés en mode « gastro » ! En un an, il réalise 15 000 couverts et 470 000 € de chiffre d’affaires. Son concept plaît tellement que des groupes de restauration lui font de l’œil. Mais Julien Pandolfi n’en est pas là même si ses deux affaires sont bien structurées et qu’il peut enfin avoir un peu de temps à lui pour s’occuper de sa famille et de… ses producteurs : « J’ai encore un bout de chemin à faire. » On veut bien le croire.